La conservera barbateña presenta el corazón de atún rojo, una salazón con un proceso de curación similar al de su mojama pero de sabor más intenso

El mar elevado a la máxima potencia. Así podría describirse lo que se siente al probar el corazón de atún rojo en salazón, uno de los grandes desconocidos para el público que está cautivando a los chefs más laureados. Por este motivo, Herpac lanza su corazón al mercado Su objetivo, que pueda ser disfrutado y apreciado por todos, con la idea de que se descubra y se pruebe un producto realmente único con multitud de aplicaciones en cocina.

El corazón de atún de Herpac, obtenido únicamente de atunes rojos del Mediterráneo y el Atlántico pescados con artes tradicionales, pasa por un proceso de elaboración muy similar a la de su mojama. Tras la extracción, lavado y corte, se salan y se prensan los corazones durante al menos 14 días, y después de un nuevo lavado se vuelve a prensar otras 15 horas, para terminar en el secadero, completando así un proceso cien por cien artesanal donde no existe intervención mecánica.

Herpac es la única conservera que mantiene el secado natural, exponiendo sus productos al sol y a los vientos del Estrecho, en un enclave privilegiado, en plena comarca de la Janda y en el entorno de los Parques Naturales de la Breña, los Alcornocales y las Marismas de Barbate, lo que sin duda le confiere ese sabor tan especial a sus salazones.

Se trata de un producto cada vez más empleado en la alta cocina, ya sea como base del plato o como aderezo en polvo, virutas y trozos

El corazón del atún rojo se encuentra en la parte del tronco más cercana a la cabeza, por encima del estómago. Su sabor es intenso, salino y potente, tiene un característico color negro y se recomienda disfrutar tanto de manera tradicional (en lonchas, con o sin aceite) como en recetas y platos. En la restauración encontramos ejemplos originales y deliciosos, como las alcachofas confitadas con ralladura de corazón -sustituyendo al jamón- que preparan en Los Tunantes de Villa, en Madrid. Otras opciones son las albóndigas de atún con ralladura de corazón del Club de Pesca “El Atún”, en Barbate; o la ensaladilla verde de manzana, melva y corazón de atún que preparan en Kulto (Madrid).  

Para José María Vázquez, director comercial de Herpac, “estamos ante un producto que debe alcanzar el reconocimiento y la categoría que merece, porque no sólo puede ser usado en la cocina». Además, añade que «es el aperitivo idóneo para aquellas personas que, sabiendo disfrutar de una buena mojama, buscan un sabor más intenso». El corazón de atún rojo se puede encontrar tanto en las tiendas físicas de Herpac, situadas en Barbate, como en la tienda online www.herpac.com.