Con la llegada de la primavera y el buen tiempo también llega la temporada del atún rojo. Se trata de uno de los pescados más apreciados por su calidad y sabor. En Andalucía Sabe, queremos contarte las claves sobre el ronqueo del atún. ¡No te pierdas ningún detalle!
¿Eres de los que les apasiona el atún rojo? Sin duda, se trata de uno de los alimentos que más fans ha conseguido en los últimos años. El descubrimiento de innovadoras recetas orientales como el sushi, el tataki o el tartar, entre muchas otras, ha logrado que se convierta en todo un reclamo para consumidores de pescado y comensales de restaurantes.
El ronqueo, ¿qué es y por qué se hace?
En primer lugar, queremos que conozcas todos los detalles acerca de este proceso, considerado todo un ritual para los amantes de este pescado.
El ronqueo es, simplemente, el despiece tradicional del atún. El sustantivo con el que se define este proceso se debe al ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del atún cuando este está siendo cortado.
La importancia del ronqueo, se debe a que gracias a este se extraen todas las partes aprovechables del atún rojo. Y estas no solo se destinan a su consumo fresco sino también para su aprovechamiento en productos elaborados.
Además, debes saber que el ronqueo del atún rojo de almadraba se hace por zonas, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo. Pero antes es fundamental eliminar las vísceras, un paso esencial para la prevención del anisakis.
Por lo delicado y minucioso debe realizarse por un ronqueador profesional. Es decir, se trata de un experto conocedor tanto del atún como de la técnica, y también que posea cierta fuerza, teniendo en cuenta que el atún puede pesar en torno a 200 kg en algunos casos. Esto es muy importante, ya que, para aprovechar bien cada parte, los cortes del atún deben ser precisos, evitando en lo posible no estropearlo.
Cádiz, cuna del atún rojo
Si hablamos de atún de almadraba calidad, sin duda tenemos que mencionar la provincia de Cádiz. La pesca y ronqueo de atunes es toda una tradición en Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera, Tarifa y otras zonas costeras.
Desde aquí, sus mejores piezas parten a todos los puntos de Andalucía, España y, por supuesto, fuera de nuestras fronteras.
Almadraba es un vocablo de origen árabe que define una ancestral técnica de pesca del atún. Esta se basa en un sistema de redes que se colocan fijas cerca de la costa con las cuales se capturan los atunes que atraviesan el Estrecho de Gibraltar en su paso migratorio hacia el mar Mediterráneo, entre los meses de abril y junio.
En la actualidad, la pesca del atún rojo es una de las principales actividades económicas del litoral gaditano. El ronqueo, además, es un espectáculo en directo digno de presenciar que atrae, cada año, a cientos de turistas a Cádiz.
Sirva este artículo como nuestro particular homenaje a los pescadores gaditanos y a las grandes empresas pesqueras y conserveras de Cádiz como HERPAC y Conservera de Tarifa. Todos ellos hacen posible que el denominado como ibérico del mar llegue a tantos rincones y esta provincia andaluza sea conocida por la calidad y riqueza de sus costas, desde donde sale esta materia prima natural y deliciosa, apreciada en todo el mundo.
En Andalucía Sabe esperamos que hayamos aclarado las dudas acerca del ronqueo del atún rojo y sus peculiaridades. En plena temporada de atún, no dejes de consumir productos de las empresas agroalimentarias andaluzas.
