En Andalucía contamos con una riqueza gastronómica reconocida tanto a nivel nacional como internacional, entre ellas se encuentra el vinagre andaluz.
En esta ocasión hablamos del papel que juega el vinagre de nuestra tierra, cuna de afamados vinos y vinagres que son ya parte de nuestro ADN andaluz y que han dado lugar al reconocimiento de 3 Denominaciones de Origen Protegidas de Vinagres: la DOP ‘Vinagre de Jerez’, en 1995, la DOP ‘Vinagre del Condado de Huelva’, en 2002, y la DOP ‘Vinagre de Montilla-Moriles’, en 2008.
Es por todo ello que el sabor de nuestra tierra, acompañado de nuestro clima y nuestra gente es admirado por todo aquel que pisa cualquiera de nuestras provincias. En el artículo de hoy vamos a conocer un poco más de cada una de ellas.
Denominaciones de origen de vinagre de Andalucía:
1.Vinagre de Jerez
Proveniente de la fermentación acética de vinos aptos elaborados a partir de uvas producidas
en el noroeste de Cádiz y en Lebrija (provincia de Sevilla). Se trata de una DOP producida y
envejecida a través de prácticas tradicionales y que se conforma por características organolépticas y analísticas propias.
Dependiendo del tiempo de envejecimiento al que se someta el vinagre podremos encontrar:
● Periodo de envejecimiento de 6 meses: Vinagre de Jerez.
● Vinagre de Jerez Reserva: Tiempo de envejecimiento de dos años como mínimo.
● Crianza de 10 años mínimo: Vinagre de Jerez Gran Reserva.
Asimismo, dependiendo del tipo de vino que se utilice se podrá distinguir entre los siguientes
Vinagres de Jerez semi-dulces:
● Al Pedro Ximénez
● Al Moscatel
2.Vinagre del Condado de Huelva
Asimismo, Se trata de un vinagre de vino proveniente de la fermentación acética del vino certificado por el mismo Consejo Regulador de la Denominación de Origen como “condado de Huelva”. El mismo, consiste en un vino seco, sin presencia de resto de azúcares que puede generar contaminaciones
posteriores con levaduras.
Según el tipo de envejecimiento y el periodo del mismo se pueden diferenciar en 3 subtipos de
Viejo Condado de Huelva:
● Solera: Vinagre envejecido a través del método tradicional de criaderas y soleras por
un periodo mínimo de 6 meses.
● Reserva: producto envejecido por el mismo método que el anterior por un periodo
mínimo de 2 años.
● Añada: vinagre envejecido por método estático en madera por un periodo no menor a
3 años.
3. Vinagre de Montilla-Moriles
El Vinagre de Montilla-Moriles es obtenido a partir de la fermentación acética de vino con una
acidez total, expresada en ácido acético de mínimo 60 gr/litro.
Además, el vino utilizado para la creación de este producto es vino de crianza, obtenido a través de unos
métodos tradicionales o actualizados. Este vino se elabora a través de uvas procedentes de las
viñas inscritas y se crea, envejece y almacena en la zona de Montilla-Moriles.
Tipos de vinagres
Según el tipo de elaboración y el envejecimiento sometido, se pueden distinguir los siguientes
tipos de vinagres:
Vinagres de envejecimiento:
Aquellos elaborados a través de una crianza madera. Si el vinagre se somete a un periodo de envejecimiento estático por un periodo de mínimo 3 años se denominará:
“Vinagre de Montilla-Moriles Añada”. Si por otro lado se somete a un sistema de
envejecimiento dinámico se podrá distinguir entre las variedades de Vinagre de
Montilla-Moriles:
● Crianza: periodo de envejecimiento mínimo de 6 meses.
● En reserva el periodo de crianza en madera no inferior a 2 años.
● Gran Reserva: periodo de crianza no inferior a 5 años.
Variedad de vinagres dulces:
Aquellos productos que se someten a un envejecimiento a partir del sistema
tradicional de criaderas y soleras. Contienen una adición de mosto concentrado. Según el envejecimiento encontraremos los subtipos de Vinagre de Montilla-Moriles dulce:
● Crianza: sometido a un periodo de envejecimiento no inferior a 6 meses.
● Reserva: aquellos en los que la crianza de la madera es superior a 2 años.
● También la variedad de gran reserva es sometida a un envejecimiento en este caso superior a los 5 años en la madera.
Además, dentro de esta variedad encontraremos también los vinagres dulces al Pedro Ximénez y los Vinagres dulces al Moscatel. Estas variedades se subdividen en diferentes tipos: Crianza,
Reserva y Gran Reserva, según el periodo de envejecimiento comentado anteriormente.
Este producto andaluz de gran categoría acompaña a muchísimos platos
dándoles un sabor exquisito. De esta manera en LANDALUZ, asociación de alimentos de
Andalucía, es un honor poder fomentar el reconocimiento de este producto a nivel nacional e
internacional apoyando a nuestras empresas
